醬菜加工工藝--云南大頭菜

醬菜加工工藝--云南大頭菜原料配方 新鮮肥嫩的芥菜頭(以內(nèi)不起筋,、外不抽苔者為佳)5千克 鹽450克 黃醬600克 白醬125克 紅糖400克 糖蜜250克 飴糖100克

醬菜加工工藝--云南大頭菜制作方法
1.將芥菜頭削皮,、洗凈,。削皮時(shí),，用平刀順著削,，削得皮越薄,、菜頭越光滑越好,。用反刀削菜尖處,，除掉根須和傷疤,，使芥菜頭成圓形，然后一刀兩開(kāi),。太大的芥菜,，要在中間再劃一個(gè)刀口，但不得切斷,。

2.用鹽揉菜,，每次揉進(jìn)的鹽不要太多，可多揉幾次,，一般要分4次才能把鹽揉勻,。揉后裝缸內(nèi)，上面再撒鹽,。在腌制過(guò)程中,，分3次翻缸，每隔2天翻1次,，每次都要再下些鹽,。二次用鹽占80%,，第三次用鹽占20%。3次翻缸后,，即可出缸,，用鹽水把菜頭上的泥土洗凈，放在竹簾上晾干水,。

3.將紅糖,、飴糖、鹽,、白醬等調(diào)料混合調(diào)勻,，成為腌制醬汁。將缸洗凈,，鋪上一層黃醬,，再將菜頭裝入，裝至離缸口約10厘米處止,，壓實(shí)壓緊,，上面再鋪一層黃醬，蓋上木板,、大石,，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁,，次下60%,，第二三次各下20%，每次都要使醬汁沒(méi)過(guò)菜面,，一般要經(jīng)過(guò)60～80天的腌醬時(shí)間,。將經(jīng)過(guò)腌制的菜頭撈出，晾到不往下滴漿鹵時(shí)為止,，再放到用黃醬和糖色調(diào)好的醬缸內(nèi)攪勻,，然后撈出，倒在竹席上日曬2～3天,，最后下缸壓緊,、密封，經(jīng)30天后取出,，菜頭光亮透心,，即為成品。

醬菜加工工藝--云南大頭菜產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤油潤(rùn),，透亮,，質(zhì)地軟帶有彈性，菜心呈紅褐色，口味脆香,，回味由咸變甜,。

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